절임배추 생산과정 위생관리 철저 안내
부서 : 먹거리위생팀 |
담당자 : 김경훈 | 2022-11-03조회수 : 4500
김장철을 맞아 청결하고 양질의 전남산 절임배추가 공급될 수 있도록 배추·소금과 같은 원료의 구입과 보관, 배추의 정선, 염장 및 세척 요령 및 작업장과 작업자에 대한 위생적 관리 방안 등의 가이드 라인을 붙임으로 제공하니, 관내 절임배추 생산자는 참고하여 주시기 바랍니다.
【 절임배추 관리 방안 】
가. 원료 입고 검사 철저, 전처리 및 정선 작업에 주의
나. 식품용수는 반드시 오염되지 않은 깨끗한 물 사용
다. 소금포대 혼입 주의하고, 염수는 2회 이상 반복 사용 금지
- 10~15% 염수에서도 미생물 생존 가능하며, 염수 2반복 사용으로 미생물의 10배, 5반복 사용으로 1,000배까지 증가
라. 작업장 온도 가능한 낮게 유지
마. 세척 수는 절임배추의 3배 이상 사용, 세척은 최소 3단 이상
바. 염수조 출입, 장화로 배추를 밟는 행위로 인한 교차오염 주의
사. 포장재는 식품 접촉용(내포장재)과 비접촉용(외포장재) 구분하여 사용
아. 염수조, 세척조, 탈수대 등 시설·설비 항상 청결하게 유지, 개인위생 관리 철저
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